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五香麻辣鸭脖鸭脖子是湖南，湖北，四川等地传统名吃之一。又名酱鸭脖或酱鸭脖子，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
鸭脖子属于酱汁类食品(主要是鸭脖，酱板鸭、包括酱鸭翅、酱鸭脖、酱鸭拐、酱鸭掌、酱鸭舌、酱牛肉、酱板鱼、酱板干子、酱板藕等)，酱汁类食品通过多种香料浸泡，然后经过风干、烤制等工序精致而成，成品色泽深红，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、绵等特点，是一道开胃、佐酒佳肴。
酱卤制品的标准配料:(五香口)
食材跟水的比例1:1.食材斤，水(熬好的高汤)斤，没过食材为宜。
1、取大料(秘制酱卤王)克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
2、在煮好的汤药中调汤，易挥发的调料需要二次给料(调料A提前入味，调料B保留香气)。
调味.
调料A： 大姜0克，白酒克，冰糖克(根据各地不同口味适当添加)，盐克，一品酱卤汁克(一次性给足)，酱卤增香料30克，海润味香素30克，海润百味鲜g，老抽适量(食材入锅后，卤制十几分钟观察食材颜色，颜色发白需要把老抽再给点，若食材呈金黄色，卤制出来的颜色就可以，就不需要再加)，料酒少许。
调料B：(关火前5分钟添加)
海润百味鲜g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒克。
关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。
酱卤制品标准配料:(麻辣口)
食材跟水的比例：1:1.食材斤，水(熬好的高汤)斤，没过食材为宜。
1、取大料(秘制酱卤王)克，用煲汤袋包好，放入准备好的高汤中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。
调味.
调料A：
大姜0克，白酒克，冰糖克(根据各地口味适当添加)，盐克，一品酱卤汁克(一次性给足)，海润牌麻辣魔籽膏克，海润牌麻辣专用油克，酱卤增香料30克，海润味香素30克，海润百味鲜g，老抽适量(食材入锅后，卤制十几分钟观察食材颜色，颜色发白需要把老抽再给点，若食材呈金黄色，卤制出来的颜色就可以，就不需要再加)，料酒少许，辣椒王加克(根据个人口味适量递增)，红麻椒加g(占麻椒比例的6成)，青麻椒加80g(占麻椒比例的4成)。
麻辣口中的麻椒和辣椒根据各地口味适当减少或增加。
调料B：(关火前5分钟添加)
海润百味鲜g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒克。
关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。
麻辣口卤肉的注意事项:
1.易挥发的调味料(如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等)在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%，然后翻一下食材，盖盖焖10—20分钟再出锅(焖的过程中注意掌握食材火候，以免焖烂影响卖相)。
2.火候要特别注意，掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火，煮沸后再改为中小火慢炖，卤制时间的掌握就是从改为小火时开始计时。(大火定型，小火入味)
3.如鸭脖，鸭架，鸭头，鸭腿等需要卤制40～50分钟，焖制15～20分钟;如鸭翅，鸭爪，鸡爪，鸡翅需要卤制20～30分钟，焖制10～15分钟;如猪头，猪蹄需要卤制50～60分钟，焖制20～25分钟。
醉香鸭
原料：净老麻鸭1千克，生菜叶50克。
调料：鸡精3克，北京二锅头、色拉油各20克，葱、姜末各10克，盐2克，味精5克，卤水3千克，炸粉丝克，高汤克。
制作：老鸭治净，入煮沸的卤汤中，小火卤至刚熟取出，切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条.锅入色拉油，烧至五成热，放葱、姜末，小火煸香，加高汤、北京二锅头烧沸，放入鸭条，中火收汁约5分钟，加盐、味精、鸡精，至无汤汁时出锅，放在生菜叶上，周围放炸粉丝即可。
卤水鸭子很简单，但此菜卤出来的鸭子不直接食用，而是通过煸炒，继续给鸭子上色增香，味道浓香，回味又有卤香。经营中为提高出菜速度，可以先将鸭子卤好，先入冰箱中保存，不要全部斩件，客人点菜时再改刀，进行二次烹饪。
卤水：锅入清水3千克烧开，放香料包(红曲米15克，八角、小茴香、香叶各80克，罗汉果2个，桂皮、草果各20克，甘草10克），大火烧开，加50克北京高度二锅头，小火煮1小时即可。
茶油鸭技术配方?
原料配比
原料：
白条鸭一只约1克、白砂糖：10克、精盐：20克、姜：2片、葱：2节、蒜：5瓣、味精：9克
香料原料：
大茴香2克，小茴香2克，罗汉果克，千里香克，桂皮0克，甘草2克，花椒克，白芷克，山奈克，干姜克，豆蔻克，丁香克，香砂克，香叶克，川桂枝，杜仲，威灵仙五加皮，檀香，沉香，砂仁，丁香秘制料包15克
备注：
以上原料全粉成粗粒状。
制作过程
1.每制作一只鸭子、用料25-30克。例如：腌制只鸭子就用水50公斤、用四斤磨好的香料、入桶搅拌均匀、上火、大火烧开后，转小火煮1.5-2个小时煮到剩下三十斤水关火、然后用细沙布过滤废渣扔掉。
2.《每一只鸭子》用蒜一小半、大葱一段、姜一片。拍碎、切丝、放入料桶后按《每一只鸭子的用料》精盐20克、白砂糖9克、味精10克、放入已煮好的料桶内搅拌均匀备用。
3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一致。
4.如夏季，分批把鸭子腌制5分钟、放入另一个桶内、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制1-2个小时，后放入冰箱。
炸鸭炉操作及用法
1、倒油超过加热管、电源加热、温度调到度。
2、如：两项电炸鸭子25分钟、三项电炸20分钟。
3.第一批鸭子改刀放入桶内腌制10分钟后放入另一桶内、按分批放好、肚子朝上、再把剩下的原料倒入腌制10小时入味，中途反动两三次、把上面的翻到下面以保持口味一致。
4、18分钟出锅。出锅时要先放气、再卸盖、注意安全。
5、所备用的工具：大冰箱一台、不锈钢桶2个、漏勺一把、纱布一块、勺子一把、夹子一个、大塑料桶三个。
6、油用：茶油。
霸王鸭有多种做法，现在介绍两种
一，以姜和干辣椒的辣味，体现霸王辣味
原料：老麻鸭1只0克，海带结50克，千张结50克、青红杭椒段30克
调味料；生抽30克、味精10克、鸡精8克、糖5克、胡椒粉5克、料酒20克海鲜酱15克、辣妹子5克、
柱候酱10克、豆瓣酱10克、南乳酱15克、葱结20克、生姜克、干辣椒克、色拉油80克、红油40克
小香料；桂皮2克、八角5瓣、豆蔻3颗、砂仁1颗、花椒6粒、香叶5片
所谓小香料，就是直接用于烧菜的香料
制作：
1、鸭宰杀治净，改成4厘米大小的块、冼净备用，海带结、千张结50克洗净备用。
海带结、千张结分别是海带和豆腐皮切条挽成的结
2、锅上火入色拉油、红油烧至七成热，下鸭块旺火煸干炒出香至肉质发白。烹料酒，然后下葱结20克、生姜克、干辣椒克煸炒，至姜辣味浓时，加水适量和酱料
3.加入小香料中火烧40分钟。烧至鸭肉软烂入味时，下入海带结、千张结和青红杭椒段中火烧10分钟。
4.离火以后拣去小香料，海带结、千张结垫底。鸭肉摆面上，再用余汤收干汤汁，淋在鸭肉上即可。
制作关键；
1.鸭子切块洗净，浸泡时间不易过长，这样会让鸭肉过多吸收水分，同时一定要沥干水分。水分多了对干炒不利。
2.干炒时要及时笔出因受热溶出的水分，保持鸭肉和铁锅紧贴，起到烫烙的效果，主要是去掉毛腥气。
3.批量生产最好将酱料预制用油炒出香味，会增加出香效果
4.海带结、千张结都是夺盐的原料，也就是吸收盐分特别快。所以在酱汁中加热时间不易过长，还要尝试盐味是否合适。而且，菜场买的海带结往往会含沙。这点非常主要。
5.拣去小香料还可以再次利用
6.菜肴一般是提前加工好的，走菜时放到锅里用原汁收干就行了。
7.酱料和生抽里面都含有盐分，所以使用分量要以当时酱料含盐量来决定。
味型：姜味浓，辣味足。姜味本来是辣的，在这里是对干辣椒厚味的一种很好补充，体现干辣的霸气，同时给予姜辣的回味。
二、先卤制后二次调味
原料：
老麻鸭1只0克、香菜5克
调料：
盐15克、鸡精10克，味精12克，蚝油8克，辣妹子10克，料酒14克，生抽15克，姜15，葱15克，干辣椒30克，芝麻5克、色拉油1克，。
卤水配方；八角3克、山奈2克、桂皮2、白扣2克、丁香3颗、草果1个，花椒6颗、香菜叶5片。
制作过程
1.鸭子宰杀去内脏，洗净，沥干水分
2.卤水香料放入清水1克中煮开半小时调好卤水，鸭去焯水后，放入卤水锅中小火煮2小时捞起风干一会儿。
3.锅上大火下油，烧到七成热时放入水鸭，炸至金黄色、有焦香味后斩件装盘。
4、干椒段、芝麻放油炒香，待用。
5、锅上小火，放入色拉油50克、蚝油、鸡精、味精、辣妹子、生抽、盐、酒、葱调味后放干椒段、芝麻拌炒香，盖在鸭子上面，放香菜叶即可。
特点外香内酥，冬夏皆宜。
制作要点；
1.卤制时不能用大火高温，那样会让鸭皮胶原蛋白大量溶解到卤汤中，这个菜要留鸭皮起酥香作用。
2.卤制捞起以后要让鸭皮风干，否则，到油炸时候会延长炸制时间和影响鸭皮酥脆
3.炒制的味汁属于二次调味，客户自行伴味可以保持装盘形态完好。
付云飞韩国蛋糕赞赏
